انواع ژلاتين و کاربرد آن

فرمول کلي براي مخلوط کردن پودر ژلاتين
1 قاشق چايخوري پودر ژلاتين + 1 قاشق چايخوري شکر + 1/8 ليوان آب سرد
1 قاشق غذاخوري پودر ژلاتين + 1 قاشق غذاخوري شکر + 1/4 ليوان آب سرد

 جايگزيني ژلاتين : ژلاتين به 2 شکل پودري و ورقه اي وجود دارد ، ورقه هاي ژلاتين در 2 سايز بزرگ و کوچک موجود است ، به اين ترتيب براي جايگزيني اين دو از روش هاي زير استفاده کنيد : 1 قاشق چايخوري پودر ژلاتين برابر با 1 ورقه ژلاتيني بزرگ يا 2 ورقه ژلاتيني کوچک است.
 تفاوت پودر ژله و ورقه ژلاتين : دسرها و کرم هايي که با ورقه ژلاتيني تهيه ميشوند شفاف تر و براق تر هستند.
 روش استفاده از پودر ژلاتين : در يک کاسه بزرگ و خشک مقداري پودر ژلاتين بپاشيد و روي ان نيز مقداري آب سرد بريزيد ، مجدد کمي پودر ژلاتين بپاشيد و روي ان آب سرد بريزيد ( اگر پودر ژلاتين را يک مرتبه در کاسه بريزيد و همه آب را روي پودر ژلاتين بريزيد پودر ژلاتين گلوله ميشود ) ، پس از آن آب و پودر ژلاتين را 10 دقيقه کناري بگذاريد تا ژلاتين حالت اسفنجي پيدا کند ( دقت کنيد که لايه آخر بايد پودر ژلاتين باشد ).
پس از اينکه ژلاتين به حالت اسفنجي شد ظرفي را از آب پر کنيد و روي حرارت قرار دهيد تا به جوش بيايد ، ظرف ژلاتين را روي بخار اب قرار دهيد تا ژلاتين رقيق و يکدست شود ، در آخر ژلاتين را هم بزنيد تا يک دست شود.
روش ديگر براي اماده کردن ژلاتين اين است که هر 1 قاشق چايخوري پودر ژلاتين را با 1 قاشق چايخوري شکر مخلوط کنيد و آب را روي آنها بريزيد و مواد را هم بزنيد و مانند روش قبلي آن را روي بخار آب قرار دهيد تا رقيق و يکدست شود ( در اين روش شکر اجازه نميدهد پودر ژله گلوله شود ).
 روش استفاده از ورقه ژلاتين : ورقه هاي ژلاتين را داخل کاسه اي قرار دهيد و کمي آب بريزيد تا حدي که روي ورقه ها را بپوشاند سپس کاسه را روي حرارت بخار اب قرار دهيد تا ورقه هاي ژلاتين رقيق شود ( ژلاتين در دماي 20 درجه سانتيگراد ميبندد پس دقت کنيد وقتي داخل کرم يا دسر ميريزيد کرم يا ژله ولرم باشد تا ژلاتين گلوله گلوله نشود ).
 نکته مهم در تهيه ژله هاي ميوه اي : ژله ميوه را ميتوانيد با انواع ميوه ها اماده کنيد و داخل کرم ها هم مي توانيد از انواع ميوه استفاده کنيد اما چند ميوه هستند که اگر آن ها را در دسر يا ژله استفاده کنيد اجازه نميدهد ژلاتين ببندد ، اين ميوه ها آناناس خام ، پاپايا ، کيوي و انجير ميباشد زيرا داخل اين ميوه ها آنزيم وجود دارد.
ژله را ميتوانيد با آب ميوه و يا پوره ميوه تهيه کنيد اما ژله اي که با آب ميوه تهيه شود صاف تر و شفاف تر مي شود ، اگر بخواهيد داخل ژله ميوه بريزيد بايد ميوه ها را ريز خرد کنيد تا زماني که ژله خورده ميشود شکل خوبي داشته باشد يعني ژله و ميوه با هم داخل قاشق بيايد.
 نکات لازم براي تهيه دسرهاي ژله اي يا حاوي ژلاتين : ژلاتين براي بسته شدن کرم يا ژله مصرف ميشود و بيشتر از حد لازم موجب سفت شدن ژله شده و کمتر از حد لازم موجب شل شدن و بسته نشدن ژله ميشود.
در تهيه کرم ها و دسرهاي حاوي شير ژلاتين حل شده را نبايد مستقيم در شير داغ ريخت چون شير ميبرد ، بايد شير پس از جوشيدن کمي سرد شود آن وقت ژلاتين را با آن مخلوط کنيد./ايران کوک